효소 / 담금주 만드는 법

효소 !!! 알아보기

 

비교적 사계절이 뚜렷한 우리나라는 제철에 나는 과실 등으로 효소와 담금주를 만드는 집이 많습니다. 요즘엔 매실효소  만들기가 한창이죠. 하지만 아무렇게나 효소를 만들면 말 그대로 ‘빛 좋은 개살구’가 되기 쉽다고 합니다. 뿐만 아니라, 독성이 있는 열매나 줄기 뿌리 등으로 효소를 만들어 복용할 경우 사망에 이를 수도 있어 각별히 주의해야 합니다. 그러나  어떠한 과일을 넣느냐에 따라 설탕의 비율을 어떻게 잡느냐에 따라, 그리고 보관 방법에 따라 맛과 영양이  크게 달라질 수 있는 '효소'  만드는 법 대한 레시피를 알려드립니다.

 

 

 

과일 효소 만드는법

 

01. 식초를 희석한 물에 과일으 넣고 깨끗이 닦은 다음 흐르는 물에 헹군다.
02. 세척한 과일중 딸기처러 꼭지가 있는 과일은 꼭지를 딴다.
03. 미리 소독해둔 병에 손질한 과일과 설탕을 켜켜이 담는다.
04. 마지막으로 두텁게 설탕을 부어 공기와의 접촉을 차단한다.
05. 입구를 한지나 천으로 막은 다음 통풍이 잘되며 그늘지고 서늘한 곳에 두고 일주일 가량 1차 발효시킨다. 발효기간 동안 매일 한 번씩 저어서 가라앉은 설탕을 순환시킨다.
06. 숙성 후 뒤 망을 이용해 과일을 걸러내고 맑은 액을 받아 미리 소독해둔 유리병에 담는다. 이때 액체의 양이 유리병의 2/3 지점을 넘지 않도록 한다.
07. 입구를 한지나 천으로 막은 다음 2~5일가량 2차 발효시킨다. 수시로 살펴보아 발효 시 발생하는 거품과 찌꺼기를 망으로 걸러낸다.
08. 2차 발효 후 서늘하고 그늘진 곳에서 3~6개월가량 숙성시킨다.

 (과일 마다 숙성 기간이 다르니 숙성 기간이 다르다)

 

 

 

 

@ 효소 활성력을 높이는 방법

 

효소 만들기에서 효소의 활성력을 높이는 방법은 일단 발효, 숙성, 보존은 당연히 중요합니다. 그리고 전통 항아리나 황설탕은 무조건 피해 주셔야 하는 것과 또한 직사광선은 피하고, 서늘한 그늘에서 보관해줘야 한다는 점이 중요합니다,

이런 점을 지키면 과일 효소를 만들었을 때 훨씬 맛과 영양을 보존하는 과일효소가 만들어집니다.

 

 

 

 

@ 효소 만들 때 주의 사항

 

효소 만들기에서 중요한 점은 설탕에 재어 놓은 효소를 수시로 저어줘야 한다는 것입니다.  고생해서 담가 놓은  효소의

신맛을 막기 위해서 발효 정지 시점에 한지로 반드시 밀봉해야 하며  발효 시 불순물이나 다른 잡균이 들어가지 않도록 조심해야 합니다. 효소를 담그는 방법은 재료에 올리고당, 조청, 꿀 등의 당 성분을 넣고 입구를 봉해두기만 하면 되지만 사후 관리가 중요합니다. 효소를 담가 둔 병의  뚜껑을 열었을 때 샴페인처럼 '펑'소리와 함께 효소액이 올라온다면 그건 효소의 숙성 기간이 좀 더 필요하다는 것입니다. 그리고  수분이 많으면서 연한 재료는 크게 썰고, 수분이 저근 재료는 있는 그대로 활용하며, 단단한 재료는 잘게 썰어서 효소를 담글 때 좋은 결과가 나온다는 것 알아 두시기 바랍니다.

 

 

담금주!! 알아보기

 

 

 담금주는 술에 다른 과일, 약재, 향신료 등을 침전시켜 만드는 술입니다. 우리 나라에서는 담금소주를 이용하여 약용으로써 효험을 인증 받은 재료를 함께 넣어 만드는 술들이 가장 일반적으로 알려져 있기도 합니다. 한방에서 담금주는 열매 이외의 뿌리, 잎을 이용하여 담가보면 그 효능이 크게 달라지는 것으로 보고 있습니다.담금주는 술에 과일, 향신료, 약 초, 생물 등을 넣어서 알콜이 재료에 스며들고 재료의 성분이 술에 배어나와 어우러져 술에 맛과 향을 내고 영양적인 성분까지 추가하는 술의 한 종류로  담금주는 재료에 따라 매우 다양한 종류가 있으며 만드는 법 또한 다양합니다.

 

 

 

최근에는 열매나 나무 등을 재료로 만든 담금주들이 인기를 끌고 있습니다. 야생에서의 나무 열매로 술을 담글 수 있는 것은 따로 정해져 있으므로 개인이 채취한 것으로 담금주를 만들면 안됩니다. 식품의약처나 한방에서의 승인을 받은 것인지를 따져 보고담금주를  담그는 것이 중요합니다. 식용, 약용으로 인증 받고 평가되는 나무 열매는 술로 담글 수 있는 것으로 알려져 있지만 산야초 열매 중 독성이 있거나 부작용이 있는 것은 개인이 섣불리 담금주를 담그지 않아야 합니다.

 

 

담금주  만드는 법

 

1. 재료 : 과일, 약초 + 설탕 + 딤금소주.

2. 소독한 용기에 재료를 넣는다.

3. 밀봉하여 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에 보관을 한다.

4. 3개월 침출 후에 재료( 과알, 약재)를 건져 내고 밀봉하여 원래대로 보관을 한다

5. 6개월 이상 숙성을 시킨 후에 여과하여 음용 및 보관을 한다.

추가사항 : 과일과 약재의 양은 종류에 따라 조정한다.

설탕은 침출과 숙성을 위해 첨가한다.

담금 소주는 1.8리터를 기준으로 하며, 알코올의 도수는 25도를 기본으로 한다.

 

 

# 포도 담금주 만드는법 

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포도를 씻은 후 알을 모두 떼어내설탕과 버무려줍니다. 이 때 포도 알을 으깨 주시는 것이 좋습니다. 포도와 술을 1:1 비율로 섞어한달 이상 숙성 시켜 주면 포도 담금주가 완성 됩니다 .포도는 당분이 많이 함유된 과일로설탕의 양을 조절해 주시는 것이 좋습니다.

 

 

 

# 레몬 담금주 만드는법 

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애주가들 중에 소주에 레몬즙을 타서 드시는 분들이 많습니다.  이런 분들에게 레몬 담금주를 추천해드립니다. 레몬 담금주 만드는 법은,  레몬을 베이킹소다로 세척해 준 뒤 .레몬 씨를 제거한 후 슬라이스 해줍니다. 레몬과 설탕을 버무려 술을 넣어 주시고 숙성 후 레몬 담금주가 완성 됩니다. 숙성 기간이 끝나면 상큼한 레몬소주를 드실 수 있습니다.

 

 

 

 

# 오미자 담금주 만드는법  

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오미자는 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 매운맛까지5가지의 맛이 느껴진다고 해서 이름이 오미자라고 합니다,  오미자는 맛은 물론 폐기능을 강화시키고,면역력을 증진시키는 등건강에도 좋아 약주를 만들 때 많이 활용됩니다. 오미자 담금주 만드는 법도 간단합니다. 오미자와 설탕, 술을 같은 비율로 섞어 주신 후 2~3개월 숙성 후 후 드시면 됩니다.

 

 

 

# 딸기 담금주 만드는법 

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딸기 담금주 만드는 방법도 간단합니다. 딸기 꼭지는 뗀 후 깨끗하게 세척해 주고 딸기를 1/2 또는 1/3 크기로 적당하게 잘라물기를 제거합니다.  딸기에 물기가 다 마르면  1 : 설탕 1 : 담금주 2 비율로 버무려숙성해 주시면 맛있는 딸기 담금주가 완성됩니다.

 

 

 

@ 담금주 만들 때  주의해야 할 점

 

담금주는 만들 때 독성 재료 사용할 경우 사망할 수도 있습니다. 그리고  담금주를 만들 때에는 재료를 잘 선택하는 것도  중요합니다. 먼저 재료로 사용하고자 하는 과일, 야생초 등이 식용 가능한 것인지 확인해야 하며 뱀, 지네, 벌 등을 비롯해 독성이 있는 초오, 백선피 등 식품에 사용할 수 없는 재료로 담금주를 만들어서는 안 되며, 헛개나무 열매, 줄기 등 특정 부위를 사용할 경우 사용 부위가 식용 가능한 부위인지 등을 꼼꼼히 확인해야 힙니다.

 

 

 

 

담금주를 만들 때 초오(草烏)는 아코니틴(aconitine), 메스아코니틴(mesaconitine) 등의 성분이 들어있는 재료를 사용하다 중독되면 두통, 현기증, 복통, 구토 등의 증상 유발, 심하면 사망에 이를 수도 있다고 합니다.. 초오는 미나리아재빗과에 속하는 여러해살이 풀입니다. 그런가 하면 백선피(白鮮皮)는 간독성(간 손상을 초래하는 독성)이 있다고 알려져 있습니다.

 

 

 

과일을 담금주의 원료로 사용할 때에는 맛과 향이 좋은 제철 과일을 사용하고, 가급적 무르지 않고 단단하며 상처 없이 신선한 것을 사용하는 것이 좋습니다. 특히, 매실주를 담글 때는 매실 씨와 알코올이 반응할 경우 에틸 카바메이트가 자연적으로 생성되므로 직접 반응하지 않도록 매실의 씨를 제거하거나 물리적으로 손상되지 않은 매실을 사용해야 합니다.

 

 

 

매실, 복숭아, 자두 등으로 담금주를 만들 때 과일에 주로 존재하는 시안화합물과 알코올이 반응하여 생성되며, 국제암연구소에서 인체 발암추정 물질을 의미하는 Group 2A로 분류하고 있기 때문입니다.  그리고 손상되고 상한 과일일수록 에틸 카바메이트 전구물질을 더 많이 생성한다는 사실도 알아두시기 바랍니다.

 

 

 

 @ 담금주에 쓰는 술은 재료에 따라 달라집니다.

 

담금주를 만들 때 주의 해야 할 점은 담금주에 쓰는 술은 재료에 따라 다르게 선택합니다. 담금용 술은 담금주 원료에 따라 시중에서 판매되는 25도, 30도, 35도 등 여러 도수의 술을 선택하여 사용하는 것이 좋습니다.. 수분이 많은 과일은 시판되는 담금용 술 중 높은 도수의 술을, 매실처럼 수분이 적은 원료는 낮은 도수의 술을 사용하는 것이 좋습니다.

 

알코올 도수가 너무 낮으면 곰팡이 발생 등 미생물 오염이나 산패로 변질될 가능성이 있으므로 수분 함량이 높은 과일을 사용할 경우 알코올 도수가 높은 술을 사용하는 것이 안전하기 때문입니다.

 

 

 

 

@ 담금주 저장‧보관 방법

 

담금주 용기는 ‘식품용’이라는 표시 또는 ‘식품용 기구 도안’을 확인하고, 깨끗이 세척·소독한 후 사용합니다. 완성된 담금 주는 햇빛과 산소에 의해 색, 향이 퇴색되므로 공기와의 접촉을 최소화하도록 잘 밀봉하여 서늘한 그늘에서 숙성시키는 것이 좋습니다.